时令不过春笋步鱼

步鱼
嫩嫩的笋+猫了一整个冬天的鱼=春天正儿八经来到了。
春笋步鱼，杭州传统36道名菜之一，也是老杭州新年的第一道“名菜”和“大菜”。
杭帮菜大师胡忠英说，老底子杭州的饭店，跟现在过年热闹非常的景象大不同，那时候春节一段时间，饭店是没什么生意的，除了少数人家请客需要，应急来补充购买一些酱货腌货或是临时购买一些蛋饺、鱼圆之类的半成品，春节开始这段时间，饭店很少有人来吃饭，生意冷清得很。到了开春以后，大约是公历3月初，周边来杭州的烧香客多了起来，开始热闹起来了。
这时候，杭州酒家的大厨也开始磨刀霍霍了，因为这个时节，老杭州新年里第一道“大菜”——春笋步鱼，上市了！
在老杭州饭店人眼里，春笋步鱼上市，是春天正儿八经来到了！
三道春笋名菜，春笋步鱼是头牌
俗话说：“苏州不断菜，杭州不断笋。”杭州是个一年四季都有笋的地方，笋在杭州人的美食里很重要，而春天的笋特别鲜嫩茂盛。
笋，原来写作“筍”，是指笋生长得非常快，“旬内为筍，旬外为竹”，这个在春笋上体现得尤为明显。
36道老杭州名菜，有三道菜是春笋菜：春笋步鱼、油焖春笋、南肉春笋（就是我们通常说的腌笃鲜）。
而这三道菜，对笋的嫩，要求最高的是春笋步鱼，步鱼是这个季节最时令的鱼，春笋是这个时节最时令的蔬菜，所以，最早最嫩的春笋，是拿来做这道“春笋步鱼”的。
油焖春笋的时间略往后，而南肉春笋因为是炖煮的，对春笋的要求自然次之，要等到春笋略微老一些，才舍得拿来做这道菜的。
因此，杭州跟春笋相关的名菜中，春笋步鱼是最早一道“名菜”，也是对春笋要求最嫩的一道菜。
三道步鱼大菜，春笋步鱼最有名
步鱼，生活在杭州周边、江南水乡的溪沟中，头部宽厚，嘴巴宽大。这种鱼冬天喜欢伏于水底，附土而行，一到春天便到茂盛的水草丛中觅食。
步鱼鱼肥、肉细嫩、鲜美，肉白如银，有豆腐的嫩而远胜其鲜，“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美”。
在老杭州的三道步鱼大菜中，象牙步鱼是将步鱼去骨皮，纯鱼肉上浆，做成象牙状。
而雪菜豆瓣汤，此豆瓣即是步鱼的巴掌肉，也就是步鱼双颊上的两块鳃帮肉。要制成这碗雪菜“豆瓣”，没有几十条步鱼及高超的制作技巧，是不可能的。
这两道菜都太过讲究，成本过高，因此虽为杭州大菜，却没有广泛流传，没有成为名菜。

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