欲补钙 经常吃老豆腐、豆腐干

全媒体记者 杨柳村
豆腐是一种家常食品，很多家庭一周都会吃几顿豆腐。豆腐的品种很多，有老豆腐、水豆腐、豆腐干、千叶豆腐等，口感不同，营养价值略有不同。我市中国烹饪大师王国君昨日告诉记者，很多上年纪的人骨质疏松需要补钙，而老豆腐、豆腐干中的钙含量是很高的。
王国君向记者介绍，豆腐的传统制法是：将黄豆泡发，磨为豆浆，再添加凝固剂，蛋白质沉淀变为豆花，用布包上，挤出部分水，最终变为成型的水豆腐。我们北方的豆腐中加了卤水作为凝固剂，卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠，口感上有点苦，但可以起到补充镁的作用。充足的镁对钙的吸收利用有益，对于强健骨骼和牙齿、降低高血压风险、预防肾结石等慢性疾病也有很大好处。
王国君说，黄豆本身含有很多植酸和少量草酸，这两种物质会阻碍钙的吸收。在其被磨为豆浆的过程中，植酸和草酸溶于水中，而制作豆腐时，挤出部分水分，会使这些抗营养物质含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基础上再反复挤水，此时，植酸已经随着水流失了大部分，钙就可以得到更好的利用。他还说，市场上现在有一种内酯豆腐，是用葡萄糖酸内酯做的凝固剂，水分大，筷子都夹不起来，也有一些餐饮店号称用酸浆点豆腐，质地比普通水豆腐更细嫩。然而，这些“嫩”豆腐水分太高，没有加入钙镁元素，蛋白质和钙含量都比较低。想补钙的话，最好还是选择豆腐干或比较“结实”的老豆腐。

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