意溪有个厨师村
（原标题：意溪有个厨师村）
湘桥区意溪镇埔东村人口只有1000余人的，从事厨师工作的便有100多人，他们活跃在世界各地的潮州菜酒楼，让潮州菜名扬四方，埔东村也因此成为远近闻名的“厨师村”，赢得“东南西北中，厨师在埔东”的美誉。
厨师村靠的是“传帮带”
近日，记者来到位于韩江边的埔东村采访，村委会主任蔡明发向记者介绍起厨师村的情况。浦东村是一个传统的厨师村，现有从事厨师工作100多人，分布在全国各地，小有名气的厨师不在少数。其中村民宋乐金就是个中翘楚，2010年，宋乐金获江门五邑地区旅游十佳名厨，2012年，荣获国家级烹调名师。
“埔东村出厨师有其历史渊源。”蔡明发向记者介绍，新中国成立前，村里就有40多人在汕头合股开了永平、永和、永茂、标准、中央等酒家，那时埔东是闻名遐迩的富裕村。“不过，村里的厨师真正多起来还是改革开放以后的事。”蔡明发告诉记者，随着潮菜日渐推广并在全国受到欢迎，大大小小的潮菜馆遍地开花，那时会烧潮菜的师傅自然很有市场。在外面赚到钱后，早先在外的埔东厨师每年回一趟家就带走几名、十几名想学厨也有点小功底的年轻人。年轻人从学徒工当起，小学徒跟着大师傅，两三年后就能独当一面，自己也成了师傅。通过这样的“传帮带”，埔东村从事厨师工作的人也就越来越多。
厨师村有道“护国菜”
听埔东村的老人们讲这个村的厨师发展史，总会听到已逝的著名厨师蔡金意的故事。
蔡金意的父亲在清末时就是一代名厨，而蔡金意不仅师承了父亲的技艺，还不断创新。据说蔡金意做菜“一要刀工，二要火候”，选料考究、制作精细、造型优美，充分运用炒、煎、炖等技巧，这样做的菜“清而不丹、鲜而不腻、嫩而不生、油而不腻”。
蔡金意创新的菜中最有名的是“烤乳猪”和“护国菜”。村里的几位老人给记者讲了蔡金意创新“护国菜”的故事。那是三年自然灾害时期，中央一位领导同志到潮州检查工作，被选去为领导做菜的蔡金意一时拿不出什么好菜。他急中生智，从菜地里挑选了一些地瓜叶，抽去叶筋，然后一段一段地切，再精细制作。当这盘菜端上餐桌时，首长一品尝，觉得鲜美无比，便问：“这叫什么菜？”蔡金意师傅稍加思索说：“叫护国菜。”
因为蔡金意厨艺高超，当年贺龙、聂荣臻、叶剑英等元帅到潮州视察时，都由蔡金意掌勺。贺龙元帅还曾特意到厨房敬蔡金意一杯酒。而当时在北京饭店工作的埔东厨师蔡美初也多次被请去元帅家中做潮菜。
厨师村有个“厨师节”
近年来，随着村民生活水平的不断提高，外出当厨师的村民也不像早年那样为了过上温饱生活而艰难打拼，为了提高埔东“厨师村”的知名度，探索“以厨兴村”，实施乡村发展战略道路，村委会积极联系在外乡贤，在2017年2月20日成功举办了埔东村厨师厨艺交流座谈会暨埔东“厨师节”。
“各位厨师都拿出了招牌菜，让我们大饱口福和眼福。”据蔡明发介绍，厨师节当天，从全国各地回来的埔东厨师齐聚一堂,交流厨艺经验，并现场进行厨艺比拼。让蔡明发印象最深的一道菜是村民蔡科文做的“满载而归”。蔡科文采用传统手法佐以秘制配方制作鱼丸，用蒜段排列成竹筏造型，然后将萝卜和葱分别雕刻成渔翁、渔网模样并放置“竹筏”之前，最后将鱼丸盛与“竹筏”之上。“整道菜从味道、造型、含义都非常具有创新特色，也赢得了在场厨师的一致好评。”
如今，100多名埔东厨师的足迹遍及全国40多个大中城市以及东南亚一些国家和地区。从青海到海南，从四川到上海，从香港到新加坡，稍有名气的潮州酒楼菜馆里几乎都有或曾有埔东厨师在掌勺。“可以说，有潮菜的地方，就有过埔东的厨师。”蔡明发自豪地说。
以厨兴村 亮出特色“标签”
从松林古寺俯瞰，埔东村被绿水青山环抱。
去年意溪镇成功入选第二批全国特色小镇，是潮州市唯一的一个，而埔东村作为厨师村，是镇里非常具有特色村落之一。干净整洁的村居环境、香火鼎盛的松林古寺，极具特色的厨师文化……，这些都是埔东的“标签”，而埔东村正靠着这些“标签”，走出一条有埔东特色的乡村振兴发展之路。
埔东村位于意溪镇西北面，因地处橡埔东面，故名埔东。埔东村面积约1平方公里，全村305户，人口1200多人，在地理位置上有着“临韩水之滨、处松林峰之麓”的天然优势。村的东面靠近白塔寺，北面山脚有松林古寺，韩江边上有湿地公园和即将竣工的韩滨园小公园。
蔡明发告诉记者，埔东村因地制宜，以厨兴村。紧扣“厨师”二字，开办了厨师班。厨师班就开在村里的学校，邀请了潮州菜非遗传承人方树光到村里为学员讲授厨艺。村里还邀请市劳动职业培训学校的老师，讲授劳动法、合同法以及安全生产等知识，强化村民“造血”功能，从而提高村民收入。
“埔东村将充分利用田园风光和本村特有的厨师文化，推动乡村旅游发展。”蔡明发表示，接下来，埔东村将借助打造特色小镇这股东风，全力整合资源优势，做大做强“厨师村”和“厨师节”特色品牌，着力打造生态之旅、文化之旅、美食之旅相结合的新型农村旅游模式，走出一条有埔东特色的乡村振兴发展之路。
埔东“第一乡厨”的一天
蔡捷雄在制作“脆皮鸭”。
蔡捷雄在切摆花盘。
在采访厨师村过程中，听说埔东村有位“第一乡厨”，附近村庄有要办宴席请客的，第一时间就会想起让蔡捷雄来掌勺。记者遂到这位乡厨家里采访。
今年43岁的蔡捷雄，20多年前就跟着同村的师傅出外学厨，功夫学到家后，便辗转于全国各地，先后到过厦门、广州、武汉等地当厨，后来回到潮州，在一家海鲜酒楼当了主厨。近几年随着农村生活水平的提高，邀请乡厨到家中摆席宴客的村民越来越多。“在酒楼工作的时候，每次朋友办桌就会请我去做上门厨师。” 蔡捷雄告诉记者，几年前他就干脆辞职，专门当起了乡厨。近日，记者特地跟随蔡捷雄上门办桌，见证“第一乡厨”的一天。
这一天，从枫春市场的喧闹开始。早晨6点，蔡捷雄拿着前一天晚上跟雇主商定好的菜单，到枫春市场采购。捞起一只鲍鱼，看色泽、挑形状、辨产地、谈价格，每一种食材他都要细心挑选，因为这关系到每一道菜的质量，海鲜是否新鲜，蔬菜是否当季，价格是否实惠蔡捷雄都心中有数。
上午9点多，蔡捷雄载着食材厨具，来到了雇主的家里。卸货完后，蔡捷雄把几位帮厨的阿姨召集过来，仔细地说明今天要准备的菜式和和备菜的顺序。简单的说明之后，蔡捷雄和其他的厨师一起切配菜、排盘、杀鱼，做好烹饪前的各项准备工作。“潮州菜讲究一个鲜字，所以海鲜和鱼要现杀现做，这样口感才好。”蔡捷雄告诉记者，有些乡厨为了图方便，从市场买回已经杀好的鱼或者海鲜，再拿来加工，这样很影响口感，因为这些鱼和海鲜都是前一天晚上已经杀好然后冰冻起来的。“现场现杀现做很费时，也很辛苦，但是这样能让食物更鲜美。”
11点左右，烹饪前的工作已经基本准备就绪，蔡捷雄终于有空闲坐下喝茶，他跟记者聊起少年时学厨的故事。
蔡捷雄说，他初二就辍学，在汽修店当起了补胎工人，后来觉得补胎没前途，就跟随乡里的师傅前往汕头学厨师，学成后，在外面闯荡几年后，便回到潮州，在一家酒楼一干就是10年。
“我以前的老板很关心员工，对菜品要求很严格，绝不弄虚作假、以次充好，他教会了我很多做人的道理。” 蔡捷雄表示，他很感谢能在20出头的年纪遇到一个好老板，诚信、勤劳、关心员工这些好的品质都是从这位老板身上学到了。
谈话间，时间来到了11点半，客人陆续到达。“可以开始了！”蔡捷雄招呼帮厨们开始忙活起来，蒸笼、汤锅、拼盘、斩肉，帮厨们各司其职，为上菜做着最后准备，而作为主厨的蔡捷雄掌握着厨房的核心——炒锅。“想保证上菜的速度和上菜时食物的温度，就需多个锅炉同时开工。” 蔡捷雄表示，农村的宴席不像高端酒店，村民们都喜欢趁热吃、上菜快，一旦桌上的菜吃完而后续的菜还没上，大家就会坐着干等，这样主人家就会感觉没面子，因此上菜的速度很重要。
炒、炸、闷、煎……最忙碌的时刻到了。随着菜品陆续上桌，蔡捷雄分身多用，掌控炒锅的同时，一会看看蒸笼、一会看看汤锅，每样菜上桌前，蔡捷雄都要做最后的润色。
中午一点，随着最后一道青菜上桌，乡宴已经接近尾声。忙碌了一个早上的蔡捷雄和帮厨的阿姨们围着小桌吃上了午饭。主人家过来招呼他上主桌吃饭，蔡捷雄摇了摇手说到：“太累了，吃点简单的就好，你们吃。”
下午两点，在大家的帮忙下，餐具、桌椅被收拾完毕，蔡捷雄把物品装车，启程回家。
采访中，村民蔡阿姨一句话也许最能概括蔡捷雄被称为“第一乡厨”的原因，“老蔡做的菜最美味、食材最新鲜、价格最实惠、上菜速度最快，菜式最会创新，第一非他莫属。”
从蔡捷雄身上，记者感受到了埔东厨师诚信待客、朴实无华的可贵精神，埔东厨师正是靠着这种精神走南闯北，让埔东的厨师群体发展壮大起来，让埔东村成为远近闻名的厨师村。
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