怎样判别绿豆糕？几个“老字号”这样教你

6月7日讯(长江日报记者孙珺)和粽子不同，绿豆糕的南北口味差异太大，湖北绿豆糕仍以守土为主。目前，湖北的绿豆糕市场还是以湖北商超、门店为主。
以扬子江为例，主要进入武汉的中百仓储等超市系统;冠生园的绿豆糕在中山大道上的旗舰店里销售，另外今年也进入了超市体系;曹祥泰依然以司门口的门店为据点，排队是一道风景。
扬子江食品有限公司副总经理徐祥松称，湖北传统工艺做成的绿豆糕，就是以红豆沙作馅，后来慢慢发展有了莲蓉、水果等馅料。“最有味道的还是豆沙馅，比起北方的纯绿豆粉绿豆糕，工艺上不同，我们采用的是蒸煮法，一咬不会散。今年，馅料里还加入了整粒的红小豆，吃起来更实在。”
曹祥泰董事长卢耀武也说，一直坚持以赤豆为芯、绿豆为表的传统配方。绿豆采用口味俱佳的本地、河南或陕西绿豆。不是说老字号不能改进，而是这些配方、工艺、方法背后的既是一种质量的保证，也是一种文化的传承。北方诸如陕西等地，绿豆糕都是用纯绿豆粉、淀粉等制作而成，入口即化，也有其爽口之处，不过，不少南方人觉得“太干，容易噎着”。
武汉冠生园人士也有同感，绿豆糕不比一般的美食，和传统息息相关，地域性很强。拿蒸糕这个环节来说，就很有“汉味”。一般隔水蒸15分钟，豆糕边缘发松且不粘手为宜。若蒸制过久，坯粉易糊化，过短则蒸笼下部变硬，不可取。将装有糕坯的蒸屉放入蒸锅时，要在糕坯上覆盖一块和蒸屉一般大的木板，以便于取糕。蒸屉和隔板宜用木制品，既保持绿豆的天然香味，又有一种手工业时代的古典之美。

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