寻味开封：宋朝的花灯和美食
灯展期间的安保工作
正月十五那天晚上，皇帝带着太子、嫔妃和太监宫女登上宣德楼，亲自观赏潘楼街的棘盆灯和御街的菩萨灯。
在宣德楼的下面，在潘楼街的北侧，在棘盆灯的对面，临街建有几十座看台，看台上坐着宰相、副相、枢密使、六部尚书以及他们的家眷。皇帝在宣德楼上观灯，这些大臣在楼下看台上观灯。
低级官员和黎民百姓没有看台，在街上挨挨挤挤地观赏，将潘楼街和御街挤得水泄不通。那些有先见之明的聪明人兼有钱人为了观灯方便，提前十几天就在临街的酒楼上订好了位置，一边看灯，一边与亲朋故交吆五喝六地饮酒。其他人想订座位也来不及了，所以《新编醉翁谈录》云：“都人欲为夜宴，而绝无可往处，人多故也。”灯展期间想找一家酒店吃饭都找不到位置，因为早被别人预订一空了。
因为有皇帝与民同乐，故此潘楼街和御街的灯展是全城最盛大的。可是皇帝容易犯困（上早朝必须早起，因而也必须早睡），到了三更（午夜）就回寝宫休息去了，所以潘楼街和御街的灯展也会早早地结束。如《东京梦华录》云：
至三鼓，楼上以小红纱灯球缘索而至半空，都人皆知车驾还内矣，须臾闻楼外击鞭之声，则山楼上下灯烛数十万盏一时灭矣。
到了半夜十二点，从宣德楼上忽忽悠悠升起一盏小红纱灯，在底下观灯的市民瞧见了，知道皇帝他老人家要回寝宫了。过了一会儿，又听见一声响鞭，啪，这是暗号，说明皇帝已经离开，于是几十万盏花灯同时熄灭，灯展宣告结束。
大家不要失望，这里的灯展结束了，其他地方才刚刚开始。毫无睡意的百官和百姓转移战场，前往相国寺、大佛寺、保真宫、醴泉观、马行街、牛行街……因为这些地方也有灯展，而且会一直持续到天亮。
京城灯展如此热闹，小偷小摸实难避免。我们看宋话本，常能见到灯展期间丢失首饰、丢失钱包、丢失孩子、丢失家眷的故事。至于《水浒传》中东京灯展，梁山好汉进京游赏，导致李逵大闹东京、杀伤人命，虽为小说家言，也不是不可能发生。
为了赏灯人众的财产及生命安全，开封府的官员实在是想尽了办法。
首先是防火。宋时没有消防车和高压水枪，只能靠云梯、火叉、钩枪、水桶来灭火，故此在每一处灯棚旁边，均设云梯一架、巨桶一只、铺兵（消防警察）若干名，桶中贮满清水，以备灭火之用。
其次，为防儿童走失，开封府各大坊巷均在社区之内搭设“小影戏棚子”，让小孩们观看。当时没有动画片，影戏艺人借助灯光、手势、纸人和皮影在布景上投射出简单有趣的动画，确实能吸引小孩围观，使他们不至于到处乱跑，被坏人拐走。
再次，开封府颇为重视杀鸡儆猴的作用。据《东京梦华录》记载，潘楼街展出棘盆灯的时候，“开封尹弹压幕次，罗列罪人满前，时复决遣，以警愚民”。在人群里搜出窃人钱财的小偷和调戏妇女的流氓，当即拉到灯棚前示众，或打板子，或处徒刑，让那些蠢蠢欲动的坏蛋知道刑罚的厉害和作恶的后果，从而悬崖勒马，不敢再为非作歹。
元宵节的美食
《岁时广记》云：
京人以绿豆粉为蝌蚪羹。煮糯为丸，糖为臛，谓之“圆子”。盐豉、捻头，杂肉煮汤，谓之“盐豉汤”，皆上元节食也……上元日有“蚕丝饭”，捣米为之，朱绿之，玄黄之……上元日食焦公式，最盛且久。
由此可见，蝌蚪羹、圆子、盐豉汤、蚕丝饭、焦公式，均为元宵节令食品。
“蝌蚪羹”是用绿豆粉做的，之所以名曰“蝌蚪”，是因为它的形状很像蝌蚪。
宋朝人发明了无数种象形食品，蝌蚪羹应该算是做法最简单的一种。有多简单？听我道来。
绿豆用水泡透，在石磨里磨成稀糊，端到锅边，舀到甑（古代蒸饭的炊具，状如瓦盆，底部有很多小孔）里，用手一压，绿豆糊从甑底的窟窿眼儿掉下去，啪嗒啪嗒掉入水锅，先沉底，再上浮，两滚煮熟，笊篱捞出，冲凉，控水，拌上卤汁，拌上青菜，就可以吃了。甑底的窟窿眼儿是圆的，所以漏下去的那一小团一小团的面糊也是圆的；它们漏下去的时候势必受到一些阻力，藕断丝连，拖泥带水，所以每一小团面糊又都拖着一条小尾巴。圆脑袋，小尾巴，像不像小蝌蚪？当然像。所以宋朝人管这种食物叫蝌蚪羹。
“圆子”的做法在《岁时广记》中已有简介：“煮糯为丸，糖为臛。”糯米粉团成小圆球，用糖做馅儿，滚水煮熟。很明显，宋朝的圆子就是今天的汤圆。
宋朝的汤圆并不总是用糖做馅儿。据《武林旧事》第二卷《元夕》一节记载，南宋杭州元宵餐桌上的美食既有“乳糖圆子”，又有“澄沙团子”，前者是糖馅儿汤圆，后者是豆沙馅儿的汤圆。当然，豆沙馅儿也是要放糖的。
“盐豉汤”的做法在《岁时广记》中也有提到：“盐豉、捻头，杂肉煮汤，谓之盐豉汤。”“盐豉”即咸豆豉；“捻头”指的是油炸短面条，俗称“炸手指”，又叫“麻花头”；“杂肉”则是掺杂肉类的意思。将咸豆豉、炸手指配上肉类一起炖煮，就成了盐豉汤。事实上，盐豉汤在古代中国源远流长，非常普及，它有很多种做法，换句话说，豆豉可以跟很多种食材相配做汤。以豆豉为主料来煮汤的烹调方式目前在中国大陆已经绝迹，倒是在东邻日本和韩国被发扬光大——盐豉汤曾经传入日韩，后来分别发展成为味噌汤和大酱汤。
“蚕丝饭”实际上就是米粉，很细的米粉，状如今日之米线。不过这种米粉在加工之时用天然颜料染了色，有红有绿有黑有黄，下锅煮出来，盛到盘子里，五彩缤纷，很喜庆。
“焦公式”又名“油公式”“糖公式”，其中“公式”这个字的发音与“堆”等同，糖公式即是糖堆。说起糖堆，天津人会兴奋起来，因为天津人一向管山楂做成的糖葫芦叫糖堆。
宋朝倒是有山楂，不过宋朝人还没有学会把山楂加工成糖葫芦，他们只用山楂切片做糕，或者用糖腌起来做蜜饯。
在宋朝，糖公式是用一半面粉、一半米粉，掺上砂糖，用手搓成的小圆球。它不同于汤圆，因为汤圆是空心的，包的有馅儿；而糖公式是实心的，糖和粉混在了一处。搓成小圆球以后，再放到油锅里炸熟。从油锅里出来，它是脆的，“脆”在宋朝白话中等同于“焦”，故此人们又管糖公式叫做焦公式。
宋朝小贩卖焦公式是很有意思的。据北宋吕原明《岁时杂记》：
凡卖公式必鸣鼓，谓之“公式鼓”。每以竹架子出青伞，缀装红梅缕金小灯毬儿。竹架前后亦设灯笼，敲鼓应拍，团团转走，谓之“打旋罗”。列街巷处处有之。
小贩走街串巷叫卖焦公式，一定是全副武装：背后背着竹架，腰间悬着皮鼓，竹架前面罩一把青伞，青伞下面挂几只灯笼。小贩一边走，一边击鼓，同时随着击鼓的节奏用另一只手转动伞柄，使青伞以及伞下的彩色小灯笼团团飞转，好像走马灯。
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